【遊記】苗栗大湖．巧克力雲莊：認識巧克力之旅

文／小元

前言
這篇寫一寫，變得不太像遊記，而是「遊記」、「介紹即將在106年7月施行的『巧克力規範』」，以及解答「巧克力雲莊的巧克力，嚐起來和市面上的有何不同？」三個部份。這篇食物照非常少，但我想網路上以食物為主的食記已經很多了，這次就透過知識狂小元我的介紹，讓大家在情人節時邊吃巧克力，也一起認識一下巧克力吧～

※說明：若是想知道「巧克力糖、巧克力風味」與「巧克力」的不同，或是對衛福部將於106年07月生效的「巧克力標示規定」法案有興趣者，請以ctrl+f搜尋「巧克力標示規定」

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巧克力故事館

　　過年期間去了這間巧克力雲莊，原本我以為這只是趟普通的遊記，但豈料之後的一連串發展，算是讓我真正認識了「巧克力」三字。

　　（溫馨提醒：過年期間大湖泰安一帶因採草莓者眾，快速道路72線跟台3線都容易塞車，建議挑其他季節造訪；但如果就是想跟採草莓行程安排在一起，請無視這段XD）

　　當停好車（入園門票200/人，可全額折抵消費），映入眼簾的第一棟建築，便是這棟最新落成的「巧克力故事館」。我們到訪時，正好不到十分鐘後就有導覽活動，就決定把這裡當成是我們的第一站了～（知識狂mode ON）

　　導覽員從巧克力雲莊的成立開始介紹，2000年（民89）購買土地、整地，一開始的名稱是「大湖雲莊」，直到2009（民98）才開始以巧克力作為主題商品、2012年設立自己工廠；2013年與厄瓜多簽署契作合約，讓300公頃的可可樹莊園裡的所有可可豆，都專門供應給巧克力雲莊製作巧克力。

黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力的不同，在於原料

　　巧克力故事館不大，但麻雀雖小、五臟俱全，不管是巧克力的原料還是製成，可說是都有負責任地介紹到。如上圖，是介紹「黑巧克力」、「牛奶巧克力」以及「白巧克力」的不同之處。其中白巧克力的成分不含可可膏（粉），因此有部份人士認為，白巧克力不算是真正的巧克力。

　　當導覽員介紹到這邊，她說明年開始衛服部有針對巧克力做出新規範，往後可可成分不足者，只能稱做「巧克力糖」，或「巧克力風味糖果」。

　　我對於這點十分好奇，因此回來後便查了資料，導覽員說言屬實，衛服部已經研擬好了「巧克力標示規定」草案，106年7月就將正式上路。其中對於能冠上「巧克力」三字的產品，還如下圖劃分了各成分要達到何種標準，才能稱為「黑巧克力」、「牛奶巧克力」以及「白巧克力」。

「2016年1月，衛生福利部食品藥物管理署制定《巧克力標示規定》草案，總可可固形物含量高於35%、可可脂高於18%才能標黑巧克力，以及若使用植物油替代可可脂則須標示，2017年7月將正式施行。」──衛生福利部，「巧克力標示規定草案總說明」

資料來源：衛服部105年1月29日新聞
圖片來源：以巧克力為品名者其使用的原料及內容物含量_0053667002

　　圖上的「非脂可可固形物」，指的便是可可膏或可可粉，市面上標示有%數的巧克力（通常價格也較高），主原料「應該」都要是可可膏或可可粉；而牛乳固形物，便是奶粉；其他成分還有香草、糖等。而上述提到的%數，是原料成分影響巧克力味道的第一個關鍵因素。

　　%數到底是指可可膏（粉），還是可可膏（粉）加可可脂？

　　根據目前查到的資料顯示，這部份的規定還不十分明確，因此同樣是70%的巧克力，有些可能是5%可可脂+65%可可膏（粉）、有的卻是18%可可脂+52%可可膏（粉）。並不一定是可可膏（粉）越多，巧克力就越好吃，而是要看可可膏（粉）與影響「化口性、順品感」的可可脂，兩者間的比例，是否拿捏得宜。且可可脂的融點很低、跟人體體溫差不多，因此真正加可可脂的巧克力，一定融手又融口。不融手的，很可能是用植物用代替可可脂。至於第二個因素，將在後文提及。

　　上圖的櫃子裡，裝滿了各種製作巧克力的工具。雖然自己不太會做東西，但我很喜歡製作東西的工具，特別是以手工製做的工具。我想這是因為當工具碰上師傅、製做各式巧克力的過程，是一種微．創世紀吧～在導覽的最後，導覽員介紹了全世界各地的主要可可產地，以及某些巧克力大廠頂著高級巧克力的光環，卻是涉及虐待童工的血腥工廠。有鑑於此，要求必須付給可可工人合理工資的可可公平貿易，早已行之有年。

　　「美國US uncut媒體點名10家涉及虐待童工並從中獲利的血汗巧克力大廠，包括好時（Hershey）、瑪氏（Mars）、 雀巢（Nestle）、歌帝梵（GODIVA）、卡夫食品（Kraft）、時思糖果（See’s Candies）、福勒（Fowler’s Chocolate）、ADM cocoa、Guittard Chocolate及Chocolates by Bernard Callebaut，呼籲大眾以消費者的力量監督企業，並支持公平貿易商品，督促大廠改善不合理的勞動情況。」──台灣醒報，《10大血腥巧克力廠 虐待童工挨批》 [1]

　　不過我也沒在雲莊內看到公平貿易的標示，因此在導覽結束後，有再向導覽員請教這方面的資訊，對方表示「巧克力雲莊與厄瓜多可可工人簽署的合約，在工資部份是符合、甚至超過公平貿易的規定，我們絕對沒有虐待童工的行為！」。
（我是特意把公平貿易的這段寫出來的，希望各位網友往後在消費巧克力時，能注意一下廠牌，向符合公平貿易資格的商家購買喔～）

巧克力夢想館

　　看完巧克力的製作過程後，我們往後走，來到最裡面的「巧克力夢想館」。園區裡所有販售的巧克力都是在夢想館製作而成，因此這裡面有全園區最齊全的巧克力商品、禮盒，也提供遊客進行巧克力DIY的體驗～

童趣DIY　NTD 220/組

　　在櫃檯結帳好後，會拿到一張號碼牌，此時先去自行找座位，稍後會有專人送上製作的材料並進行簡單的講解。材料有模型盒、已經微波好的巧克力豆（濃度約60~65%）[3]，和一些用來裝飾的彩色巧克力糖～

　　其實做法就是「把已加熱好（我猜是微波）的巧克力豆攪伴均勻→進模型盒內→放上巧克力糖做裝飾」而己XD　其中的技巧，整理如下。

　　1. 盡量避免「一次不夠倒兩次」，我猜是因為兩次的凝固速度不同，會讓表面留下痕跡
2. 若覺得巧克力分佈不平均，輕輕搖晃整個模型盒即可，不用用攪伴棒撥來撥去，免得做出的成品跟我的鴨子一樣悲劇……
3. 對巧克力糖的裝飾位置有要求者，建議可以自備夾子

　　稍坐一下等巧克力定型、也把沒用完的巧克力吃乾淨後，我們來到園區後方的住宿區「空間密碼」，但除了住宿遊客外，一般遊客是無法再往內走喔！

巧克力品嚐館

「巧克力品嚐館」，顧名思義，即為品嘗巧克力的地方。網路上其他食記所說的招牌「移山倒海草莓冰」，以及各式蛋糕，都可以在這邊品嚐得到。

香巧濃情　NTD 100/個，時間已近晚餐時刻，點一個蛋糕淺嚐即可 :p

蛋糕剖面，由灑上榛果的巧克力外層，包覆著78%甘納許、榛果卡士達，及抹茶達克瓦

巧克力雲莊買的巧克力，吃起來好像比較不苦？

　　當返家後，我們都覺得不管是自己DIY做的巧克力、還是購買72%黑巧克力（85±5g，NTD 150），與之前吃過的他牌相較，除了沒有想像中苦外，當巧克力最後化開，還可以嚐到一點點酸中帶甜的味道，並且吃完後，唇齒間也不會留下油膩感。這讓我想起了在故事館時，導覽員曾介紹之所以要選擇厄瓜多的可可，是因為「風味」與市面上大多數的可可粉不同，尋著這條線索，我查到了世界上三大品種的可可。

三者由左至右為克里歐(Criollo)、千里達立歐(Trinitario)、法里斯特(Forastero)
（圖片來源：wikipedia 　作者：Tamorlan　創用CC授權）

　　這三種的特性依序如下（正好也是產量由少至多排序）：
1. 克里歐(Criollo)
產量約是總可可豆產量的3%，主要是分布在南美洲的委內瑞拉。由於Criollo很怕蟲害，因此在栽種上相當不容易。但是不會過於酸、苦的風味，還帶有獨特的細緻香氣，是最頂極的可可豆品種。

　　2. 千里達立歐(Trinitario)
集合了上述口味及產量的優點。由Criollo、Forastero所混種的Trintario，原產地在加勒比海的千里達群島，口味比較濃郁厚實，帶一點果香味。由Criollo品種混搭Forastero的Trintario，在產量上也較容易栽培。

　　3. 法里斯特(Forastero)
是市面上最常見，生產也最大量的可可豆品種，佔總可可豆產量80%以上。主要分布在西非及東南亞。無論是在澀味、苦味及酸味上都相較濃厚，巧克力味也較淡，但因為產量多的關係，因此常使用於平價巧克力。
（推薦閱讀：聚豐餐旅短期補習班　〈可可豆品種介紹〉）

　　在今天（2016年2月14日）上午約10點半致電到巧克力雲莊，請教巧克力雲莊在厄瓜多所契作的可可樹為何種品種後，接我電話的彭小姐告訴我，「我們用的可可豆，品種是克里歐(Criollo )喔～」[3]

　　所以光是原料就和一般市面上的不一樣，這也是影響巧克力味道的第二個因素──可可豆本身。我用大家比較好理解、也更常見的另兩種經濟作物，來進一步說明品質及風味對影巧克力本身的影響。茶與咖啡，品質好的茶葉喝起來比較溫潤，且喝下去會回甘；但品質較差的茶，喝起來卻容易有種澀味（一般市面上飲料店賣的）。因此若枰同樣的茶葉、以同溫度水量時間沖泡，喝起來可能會覺得「好茶葉泡出來的茶味怎麼比較淡？」但其實這才是價格高、品質好的好茶；而不同品種、產自不同地區的咖啡豆，也都具有其獨特的風味。

　　至此，我的幾個疑問都獲得解答，這趟巧克力之旅才算告一段落，也知道下次再造訪的話，會考慮從80%以上的黑巧克力開始買起XD

　　最後分享幾張自己DIY的巧克力成品照片。

蝴蝶這個是我最喜歡的 <3

　　這次造訪是臨時起意，因此並沒有帶相機隨行、照片都是用手機隨手拍而已。等夏天再找機會二訪時補拍照片，並順便一石二鳥品嘗巧克力冰淇淋的滋味:p

店家資訊
名稱：巧克力雲莊（官網、粉絲團）
消費時間：2016年02月09日
低消：200/人（入園費，可全額折抵消費）除住宿者外，可帶寵物
刷卡與否：可
是否提供wifi：部份區域好像有
服務費：無
停車場：有
營業時間：平日 10:00~19:30；假日（六、日及國定假日）9:30~20:00
電話：037-996916
地址：苗栗縣大湖鄉富興村水尾坪49-2號（近雪霸國家公園管理處）

後記
這雖然只是一篇網路上的遊記、我也只是一名部落格作者，但我為了寫這一篇文章，花在找資料的時間絕對有好幾個小時，為了求證自己的推測屬實，也打了電話向巧克力雲莊請教確認。不過一直以來我對自己的期許、以及這個部落格的主旨就是「寫文章要負責」。

祝各位情人節快樂～

延伸閱讀
．《為什麼我們該花更多的錢，買更少的衣服》&《一件T恤的全球經濟之旅》
在文中我提到了巧克力的公平貿易行為，關於食物原料的公平貿易行為，樂見已逐漸受到重視。然而，影響人口數最大的，是成衣業。

　　若昔有血鑽石，那在這兩本書中所披露的種種不公平與工人們的血汗待遇，我想稱「血時尚」亦不為過。我很少公開在部落格用這麼強烈的措辭，孟山都壟斷種子市場、印度棉農自殺等事件，是結果。真正的原因，我認為是「平價時尚」所帶來的過度消費、以及浪費。

　　這兩本書我之後會寫一篇閱讀心得，有興趣者，可以先找名為《時尚代價(The True Cost)》的紀錄片來看，此片與《為什麼我們該花更多的錢，買更少的衣服》一書，可說是互為表裡。電影製作人與該書作家，亦是長年共同為永續時尚奮鬥的夥伴。

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參考文獻
[1] 10大血腥巧克力廠 虐待童工挨批，台灣醒報（2015年11月03日）

[2] 巧克力標示規定草案，食字第1041304874號（民105年1月29日）

[3] 文中提及巧克力雲莊所採用的可可豆品種、巧克力DIY的濃度，皆為2016年2月14日上午約10:25致電求證所知，謝謝彭小姐的熱心回覆 🙂
（公開對方的姓氏，有徵求彭小組的同意）